Chanh và giấm tỏi đều là những gia vị có vị chua. Khi ăn phở cho vào cùng để làm cân bằng lại vị nước dùng ninh từ xương. Có lẽ sự khác biệt ở đây là giấm ngoài vị chua ra còn có hậu vị ngòn ngọt, thoảng mùi men chua. Còn ai dùng chanh thì sẽ thích mùi thơm từ tinh dầu vỏ chanh và vị chua tự nhiên của hoa quả.

Theo nhiều người sành ăn, phở bò phải ăn với giấm mới đúng điệu, còn “con gà cục tác lá chanh”. Chanh là để ăn cùng phở gà. Nếu ăn lẫn lộn gia vị tức là “kém hiểu biết trong ăn uống”.

Lý giải điều này hoàn toàn có cơ sở khoa học như sau. Hàm lượng acid citric trong quả chanh mạnh hơn acid lactic của giấm. Do đó, chanh làm dậy hương vị nước dùng gà của phở gà, nhưng lại phá hủy hương vị nước dùng của phở bò vì người dùng sẽ bị chai vị giác tạm thời.

Thật vậy, nhiều quán phở bò nổi tiếng, lâu đời ở Hà Nội chỉ phục vụ giấm tỏi cho khách. Thật khó để tìm ra một miếng chanh ở các quán phở như phở Hàng Đồng, phở Bát Đàn…

Tuy nhiên, ẩm thực là thứ tiến hóa, thay đổi theo thời gian. Các món ăn có sự phát triển theo khẩu vị của người cả người nấu và người thưởng thức. Lui vào mạn miền Nam, người ta ăn phở mặc định phải có vắt chanh. Thậm chí, nhiều người thích hương vị tự nhiên của chanh hơn giấm.

Ngày nay, ở Hà Nội, cũng có nhiều quán phở bò phục vụ cả chanh lẫn giấm để thực khách có thể ăn theo khẩu vị của bản thân mình.